Мишленовский ресторан в Дании придумал «муравьиный йогурт»

Ферментацию можно запустить не только привычными заквасками, но и с помощью живых красных древесных муравьев.

Эксперимент родился случайно: один из поваров заметил, что молоко свернулось, когда в холодильнике рядом с ним оказалось мелкое насекомое. Это открытие вдохновило команду ресторана вместе с учеными по питанию и антропологами провести серию опытов. Исследователи решили восстановить старинную болгарскую практику: они взяли свежее молоко, добавили в банку четырех живых муравьев и закопали ее в муравейник. Через сутки жидкость приобрела легкую кислинку и стала густеть, по сути превратившись в йогурт.

Чтобы проверить гастрономический потенциал находки, шефы Alchemist приготовили три блюда: мороженое ant-wich с йогуртом на муравьиной закваске, которое подали между печеньями в форме насекомых; «муравьиный маскарпоне» из козьего молока – по вкусу напоминал выдержанный сыр пекорино; молочный коктейль, в котором вместо лимона для свертывания молока использовали сушеных муравьев. Напиток оказался «шелковистым и лимонно-кислым, но более сложным по вкусу, чем цитрус». Именно живые муравьи запускают правильный процесс ферментации, создавая молочную и уксусную кислоты. Сушеные и замороженные насекомые такого эффекта не дают и даже могут заносить нежелательные бактерии.

Но ученые предостерегают: экспериментировать дома не стоит. Красные древесные муравьи могут переносить опасного для человека паразита, и безопасно работать с ними можно только в лаборатории. Массового «муравьиного йогурта» ждать тоже не стоит: этот вид насекомых в Европе признан находящимся под угрозой исчезновения. Но сами бактерии, живущие в муравьях, ученые планируют изучать дальше, чтобы использовать для новых продуктов питания.